La llavor del cacau, que és el gra de l'arbre Theobroma cacau, és la base per a l'elaboració de la xocolata, els seus orígens se situen a les terres tropicals d'Amèrica del Sud. A partir dels seus derivats i, barrejats amb sucre, s'obtenen els diferents tipus d'aquest dolç menjar.
El cacau s'ha catalogat des de la seva existència com un aliment curatiu, passant per nociu o afrodisíac i, encara avui en dia, nombrosos estudis intenten desxifrar les seves diverses propietats. La xocolata conté unes 300 substàncies químiques, cosa que dificulta que pugui fer-se una classificació amb exactitud. Diversos estudis avalen les característiques beneficioses d'aquest producte, sempre que el seu consum no sigui excessiu. Una ingesta moderada podria proporcionar propietats beneficioses a nivell cardiovascular i emocional. També s'han descobert propietats antioxidants en els seus nutrients, de manera que s'arriba a utilitzar amb fins terapèutics i és l'ingredient principal en massatges estètics.

VARIETATS
Hi ha moltes varietats de xocolata. El negre, que és el resultat de la barreja de la pasta i mantega de cacau amb sucre, és un dels més apreciats per la seva amargor i pur gust. No se li afegeix cap altre producte, únicament algun additiu. Aquest tipus de xocolata ha de presentar com a mínim el 50% de pasta de cacau. A partir d'aquesta quantitat és quan s'aprecia l'amargor del cacau. Es comercialitzen xocolates de proporció al 70%, 85% o 99%.
La xocolata amb llet és el més consumit per la població i el derivat més popular del cacau. S'elabora a base d'afegir llet (desnatada o sencera) a la pasta, obtenint la xocolata amb llet popular, fi, extrafí o amb llet desnatada. La proporció de pasta de cacau ha d'estar per sota del 40%. En casos excepcionals, professionals de la pastisseria utilitzen xocolata amb llet amb el 50% de cacau.
La xocolata blanca s'elabora únicament amb mantega de cacau, un mínim d'un 20%, barrejada amb sucre i llet. La seva composició no té pasta de cacau i resulta un producte molt dolç i energètic.
Als diferents tipus de xocolata se'ls poden afegir fruits secs sencers o trossejats o cereals, la quantitat mínima oscil·la entre el 8% i el 40%. També es poden afegir fruites senceres o trossejades confitades o dessecades.
La xocolata de cobertura és l'utilitzada pels xocolaters com a matèria primera. Pot ser negre, amb llet o blanc i resulta de la mescla de pasta de cacau i sucre amb o sense addició de mantega de cacau. Si la cobertura és amarga no portarà sucre. La xocolata de cobertura es fa servir perquè és fàcil de manipular i aconsegueix donar brillantor al producte.
La xocolata a la tassa és el negre al qual s'afegeix fècula o farina per augmentar el seu gruix. Ha de coure's abans del seu consum per obtenir el conegut líquid viscós. Conté una proporció de cacau inferior al 50%.

PROPIETATS
Per a un amant i coneixedor de la xocolata, el més proper a l'èxtasi, és el sabor de la xocolata.
Criticat injustament per dentistes, nutricionistes i cardiòlegs, durant dècades vèiem la xocolata com un fruit prohibit. Però realment és tan dolenta la xocolata? Avui en dia, se sap que nombrosos components de la xocolata tenen efectes beneficiosos per a la salut. Tot i que es coneix la major part dels components de la xocolata, últimament s'ha posat gran interès en recents descobriments especialment relacionats amb el seu contingut en substàncies antioxidants (formes complexes de compostos fenòlics), amb efectes protectors per a la salut.

Afrodisíac:
Els científics han demostrat que la xocolata té substàncies que milloren l'estat d'ànim amb propietats antidepressives, desencadenant una substància química que produeix plaer en el cervell, la serotonina. És una de les tres substàncies en l'organisme que produeix atracció sexual, les altres dues són la dopamina i la norepinefrina. Les tres juntes produeixen sensació d'eufòria, plaer, satisfacció i desig. La sensació d'eufòria de l'enamorament o l'estat de benestar després de l'orgasme són exemples d'un "pico" en la producció d'endorfines.

Antidepressiu i tranquil·litzant:
La xocolata es pot utilitzar com antidepressiu perquè conté diverses substàncies que influencien la química cerebral i la transformen en un potent agent antidepressiu. A l'ingerir-la es produeix una elevació de la insulina, que condueix a tots els aminoàcids de la sang cap als músculs amb excepció del triptòfan que va al cervell. És el precursor de la serotonina cerebral. Al cervell el triptòfan, es transforma en serotonina, la qual cosa confereix al qui va menjar la xocolata una sensació de tranquil·litat i sedació agradables.
Entre aquestes substàncies anomenades mediadors, hi ha la noradrenalina, que augmenta l'alerta i l'atenció, la dopamina, que influencia la memòria i la creativitat i la serotonina que ens confereix un estat de sedació agradable, lleugera somnolència i tranquil·litat. Aquesta substància, la serotonina, juntament amb un altre mediador, la beta-endorfina, produeix una sensació de felicitat, que li ha merescut el nom de "La clau del paradís", com l'anomenen els neuroquímics.
La compulsió al consum de xocolata és freqüentment episòdica i fluctua amb els canvis hormonals, just abans i durant el període menstrual, la qual cosa suggereix un vincle hormonal i confirma la naturalesa específica del sexe femení per l'addicció a la xocolata.
La serotonina que és un neurotransmissor implicat en l'estat anímic, és el motiu pel qual alguns experts recomanen a les dones que pateixen la síndrome premenstrual que augmentin el seu consum d'aliments rics en hidrats de carboni abans i durant la menstruació per reduir els seus símptomes.

Estimulant:
Metilxantines - són un grup de components hidrosolubles que eviten l'oxidació de l'àcid úric i tenen propietats estimulants del SNC. Tenen semblants estructures químiques i inclouen a la cafeïna, teobromina (C7H8N4O2 - l'ingredient principal de la xocolata), i teofilina (estimulants del sistema nerviós central). La xocolata a part de tenir quantitats importants de teobromina (+ / - 250 mg cada 100 g (xocolata 70%), conté cafeïna, agent estimulant, ingredient principal del cafè. Aquests tres juntament amb el té tenen composicions químiques pràcticament iguals.

La xocolata és beneficiósa per al cor:
Estudis realitzats per la universitat de Harvard, als Estats Units, demostren que, igual que el vi, conté fenols antioxidants que protegeixen a l'organisme de malalties cardiovasculars. Aquestes substàncies combaten els radicals lliures i retarden els processos d'envelliment cel·lular.

La xocolata conté unes 600 substàncies químiques, a algunes d'elles se li han atribuït propietats curatives. Es diu que poden combatre el càncer i les malalties cardiovasculars i també pot protegir el sistema immunològic, tot això pel contingut de flavonoide, substància que també la conté el vi. Conté a més, fòsfor, magnesi, ferro, potassi, calci, vitamina E, tiamina i riboflavina, cafeïna, teobromina i tanins. És ric en antioxidants naturals. Una ració de 20 g conté 106 kcal, les mateixes que una banana.